Akdeniz mutfağının sacayağından (Türkiye, Yunanistan, İtalya) birisi olan İtalya’nın damaklara sunduğu eşsiz lezzettir parmesan peyniri.
DOP (Korumalı Menşe Tanımı) sertifikasına sahip, dünyanın en iyi peynirleri arasında yer alan parmesan peyniri nasıl yapılır? Parmesan peyniri ve grana padano peyniri arasındaki farklar nelerdir? Parmesan peyniri nasıl tüketilir? Bir göz atalım.
Parmesan peyniri nasıl yapılır?
Sert dokulu ve açık sarı renkli parmesan peynirinin en makbulü, en az bir yıl yaşlandırılmış olanıdır. Yıllandıkça lezzeti ve kalitesi artan parmesan peyniri otuz altı aya kadar olgunlaştırılabilir.
Meşakkatli bir üretim süreci bulunan parmesan peynirinin önemli özelliklerinden birisi de yalnızca İtalya’da ve her seferinde aynı üretim tekniği ile yapılmasıdır.
Parmesan peyniri yapımında süt bir gece bakır kaplarda bekletilir. Bu bekletmenin sebebi; dinlenen sütün yüzeyinde kaymak tabakası oluşmasıdır. Ertesi gün sütün yüzeyindeki kaymak tabakası alınır ve kaymağı alınan süte, yeni sağılan tam yağlı süt karıştırılır. Karışım süt (kaymağı alınıp bekletilen ile yeni sağılan) ısıtılır ve bir önceki parmesan peyniri üretiminden elde edilen peynir altı suyu eklenir ve asitlenmesi sağlanır.
Doğal şirden (buzağı ve oğlak midesindeki bölge ve bu bölgeden elde edilen maya) eklendikten yirmi dakika sonra pıhtılaşma başlar. Bu sırada çırpma teli ile çırpılır. Çırpma işlemi sırasında, pıhtılar buğday tanesi halini alana ve istenilen uygun sıcaklık sağlanana kadar karışım olan süt ısıtılır. Bu süre takriben bir saattir.
Kazanın dibine çöken pıhtı, süngerimsi bir doku oluşturur. Lor kıvamında olan bu doku tahta kürek ile kazanın dibinden alınır ve muslin beze konulur. Yeni oluşan bu peynirlere Türkçe karşılığı “ikizler” olan “gemini” denir.
Muslin bezine sarılı geminiler, direklere asılır ve birkaç kere çevirme işlemi uygulanarak peynir altı suyu alınır ve bu peynir altı suyu bir sonraki parmesan peyniri yapımında kullanılmak üzere korunur.
Olgunlaştırma odalarına alınan parmesan peyniri, her on günde bir, her yerinin eşit oranda olgunlaşması ve aynı lezzeti vermesi için çevrilir, özenle silinip fırçalanır.
Yuvarlak, pürüzsüz dokulu ahşap kalıplara alınan parmesan peynirine, parmesan konsorsiyumunun gönderdiği müfettiş denetimi sonucunda, uygun görülürse parmigiano reggiano (parmesan peyniri) mührü ile peynirin dış yüzeyi damgalanır. Bu mühürde üretim tarihi ve süt kimlik numarası da bulunur.
Parmesan peyniri, eskitildikçe lezzeti artan bir peynirdir. Katkı maddesi içermez.
Parmesan peyniri ile grana padano peyniri arasındaki farklar nelerdir?
Parmesan peyniri, hiçbir katkı maddesi katılmadan üretilir. Grana padano peynirine, istenmeyen bakterilerin neden olduğu problemleri gidermek amaçlı tavuk yumurtasından elde edilen lizozim (mukus, tükürük, ter gibi vücut salgılarında ve doku hücrelerinde bulunan; bakterileri eritici ve öldürücü etkiye sahip bir enzim) konulur.
Parmesan peyniri yapımı için özel olarak bakılan inekler doğal yem ve samanla beslenir. Grana padano peyniri için ineklere yem olarak mısır silajı verilebilir. Parmesan peyniri, on iki ay ve üzeri olgunlaştırılır, iki yıl ve üstü olgunlaştırılan peynirler tüketime sunulur.
Grana padano peynirinde ise dokuz ay olgunlaştırma süresi sonunda tüketime sunulur. İsteğe bağlı olarak yirmi aya kadar olgunlaştırılabilir. Parmesan peynirinde iki kez süt toplanır, gün içinde bir kez üretim yapılır. On sekiz derecenin altında soğutma işlemi yapılması yasaktır. Parmesan peynir üretimi yalnızca İtalya’da yapılır. DOP sertifikası ile koruma altındadır.
Parmesan peyniri nasıl tüketilir?
Açık sarı renge ve sert bir dokuya sahip olan parmesan peyniri, genellikle rendelenerek tüketilir. Arzuya göre her şekilde tüketilebilir. İster sade isterseniz çorbalara. Soslara, salatalara, makarnalara ve et ürünlerine de katabilirsiniz.
Parmesan peyniri sıkı sarılmış ve hava almayacak şekilde, buzdolabında muhafaza edilmelidir.